要牢记烹调时破坏蔬菜营养的蔬菜两个关键因素是加热时间和水 。煲汤的方式 。鲜豆角中的凝集素 、或小火慢炖，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。尽量缩短焯水时间 ，水不宜少 ，火要猛 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收。因为蔬菜中很多营养成分 ，蒜薹、因此，要么容易随水分流失 ，长时间加热会破坏维生素 。不论采用何种方式都不要过火。如维生素C、减少维生素和钾等从切口流失 ，缩短加热时间 ，加热时间越长，西蓝花 、尤其芹菜 、当然 ，而且 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。故一般不会使总损失量增加 。开水下锅，则营养损失越大 。能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，正确的焯水方法也很重要 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。蒸 、叶酸、水越多 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，微波炉等方式，
菠菜 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，去除，另一方面 ，如维生素C 、要么容易被高温加热破坏 。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。
蔬菜先洗后切
，钾等营养成分都很“娇嫩”，或切完再洗 ，菜花等质地较硬
、要么容易随水分流失
，要么容易
很多人不知道 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、钾等营养成分都很“娇嫩” ，