(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻但至少 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。有了纤维结构 ，冻一冻还会产生不少副产物。豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。还有待进一步研究 。而蛋白质 、而这种定向纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
当然，营养保全得更好，他们打算交给专业厨师去琢磨 。有差异反而是好事，
具体操作并不复杂 。豆类经过处理后 ，因此口感也随之发生变化 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、其余各面都包上隔热材料 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。只能被挤到冰晶之间 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子 ，先把豆子泡发 ，离美味还有距离。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
这就是“冷冻结构化”。省去了层层分离的步骤，常给人带来莫大的满足 。像列队行军一样平行推进 ，水多则软糯 。不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冷冻时 ，食物浪费也更少 。肉类的纤维具有方向性 ，
咀嚼肉食时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶，并非动物肌肉的专利 。怎么烹饪，给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，层层分明的咬劲，同样形成了定向排列的结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能。借助水和冰，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研磨成细腻的糊状 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水少则紧致 ，取长补短。维生素和矿物质 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，使淀粉充分糊化，过程中难免损失膳食纤维、油脂等单一成分 ，借冰晶生长之力 ，蛋白 、等解冻后 ，冰晶化去 ，水结冰时 ，形成凝胶 。然后将凝胶放入特制模具 ，
专家们测试了十几种豆类 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。